מתכון להכנת לחם מחמצת עם כ-70% הידרציה

הידרציה היא דרגת רטיבות, או לחות של הלחם.

הידרציה של 70% בלחם מחמצת נחשבת אידיאלית ולכן נהוג לעשות אקסטרא מאמץ כדי להשיג אותה.

למי שלא מכיר, מחמצת היא תערובת קמחים ומים, שבתוכה גדלים באופן טבעי שמרים טבעיים (שמרי בר) הנמצאים באוויר ומתפתחים כשנותנים להם תנאים מתאימים.

 

חומרים דרושים:

כוס ורבע מים

150 גר מחמצת

2 כוסות קמח חיטה מלא

2 כוסות קמח לחם

כפית וחצי מלח

 

אופן ההכנה

1. שופכים את המים לקערה, מוסיפים מעליה את המחמצת ומערבבים היטב
2. מוסיפים מעל את הקמח לאחר ניפוי ומערבבים לקבלת בצק לא אחיד
3. מכסים ומשאירים את הבצק לנוח חצי שעה עד שעה, כדי לאפשר לנוזלים להיספג בקמח ולאפשר לגלוטן להתחיל להיווצר
4. מוסיפים מלח ומתחילים ללוש במשך 5 דקות
5. יודעים זהבצק עבר מספיק לישה כאשר הוא נראה אחיד וחלק ואפשר למתוח בקלות חתיכה ממנו
6. מעצבים את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים ומכניסים לקערה מכוסה בניילון, או מגבת לחה.
7. זמן התפיחה הרצוי משתנה בהתאם למזג האוויר ומשתנים נוספים ולכן חשוב לעקוב אחר הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו פי אחד וחצי. זה יכול לקחת כמה שעות טובות, אז סבלנות.

 

מוציאים את הבצק לשלב הקיפולים

1. מותחים את הבצק ומקפלים אותו 4 קיפולים. מכדררים את הבצק ומחזירים למנוחה של 30 דקות
2. חוזרים על הפעולה הזאת עוד 3 פעמים (מתיחה, קיפול, כדרור, המתנה של 30 דקות)
3. לאחר מכן מוציאים את הבצק מהקערה ומעצבים שוב לכדור. כדאי להתעסק קצת עם הבצק ולקפל אותו מעט גם בשלב זה, כדי לחזק אותו.
4. נותנים לבצק לנוח עוד רבע שעה בכלי מכוסה היטב
5. כעת יוצרים צורת כדור אסתטית וחלקה.
6. מקפידים שכל הקפלים של הבצק יהיו בחלקו התחתון, כדי שהכיכר תישאר יפה ומעוצבת ומעצבים אותו לצורה הרצויה – כיכר עגולה או כיכר אובלית הן הצורות המקובלות אבל אפשר גם כל צורה אחרת.
7. חורצים בזהירות רבה חריצים דקורטיביים על הלחם ומשאירים לתפיחה שניה.
8. מכסים במגבת לחה, או ניילון ונותנים לבצק לתפוח עד 3 שעות, או עד שהוא מכפיל את נפחו פי אחד וחצי.
9. אפשר גם להעביר לתפיחה של 12 -18 שעות במקרר

 

מתכוננים לאפייה

1. מחממים תנור ל – 250 מעלות, עם אבן אפייה מונחת על רשת בתחתית התנור.
2. מתחת לרשת שמים מגש קטן עם מים רותחים
3. מניחים בעדינות את הבצק המוכן על נייר אפייה ישירות על האבן
4. אופים במשך 10 דקות ואז מנמיכים טמפרטורה ל 220 ואופים 20 דקות נוספות
5. מוציאים את הכיכר האפויה לרשת צינון מחוץ לתנור ומחכים כשעה לפני שפורסים את הלחם

 

התוצאה – לחם מלא בועות, בטעם חמצמץ עדין ונפלא, עם קראסט פריך ועבה, שאי אפשר להפסיק לאכול. תהנו!